拉丝蛋白硬度、弹性、回复性和咀嚼性测定方法

    在食品科学领域，尤其是植物基蛋白产品的研究中，拉丝蛋白作为一种重要的替代品，因其能够模拟传统肉类食品的质地与口感而备受关注。拉丝蛋白的硬度、弹性、回复性和咀嚼性是其品质评价的关键指标，直接影响着消费者的接受度和市场潜力。本文旨在深入探讨这些关键物理特性的测定方法，为拉丝蛋白产品的研发与优化提供科学依据。

1、试样名称：拉丝蛋白

2、实验项目：测定拉丝蛋白的硬度、弹性、回复性和咀嚼性

（1）硬度：即拉丝蛋白在受到外力作用时抵抗变形的能力，是评价其口感的重要参数之一。对于拉丝蛋白而言，其硬度的测定可采用莱博质研公司的TA-SR01质构仪（Texture Analyzer）进行。具体操作时，将样品置于测试平台上，选择合适的探头（如圆柱形探头）以预设的速度和距离对样品进行压缩，记录压缩过程中的**力值作为硬度值。为确保数据的准确性，应设定统一的测试条件（如压缩速度、压缩比等），并进行多次重复测试取平均值。

（2）弹性：样品在受到外力作用后恢复原状的能力。对于拉丝蛋白而言，良好的弹性能够赋予产品更佳的咀嚼体验。弹性的测定同样依赖于质构仪，具体方法是在完成硬度测试后，继续记录探头撤离过程中样品恢复形变的情况，通过计算形变恢复的比例来评估其弹性。值得注意的是，由于不同批次、不同生产工艺的拉丝蛋白弹性差异可能较大，因此在实际操作中需根据具体情况调整测试参数。

（3）回复性：回复性与弹性紧密相关，但更侧重于描述样品在经历形变后恢复到初始状态的速度和程度。在拉丝蛋白的回复性测定中，可以通过观察质构仪测试过程中样品形变曲线的形状来间接评估。具体来说，当探头开始撤离样品时，形变曲线迅速上升的部分反映了样品的回复性能。通过测量这一部分曲线的斜率或面积，可以量化地表示出样品的回复性。

（4）咀嚼性：产品在口腔中被咀嚼至可吞咽状态所需的能量和时间，是综合反映食品硬度、弹性和回复性的一个复合指标。对于拉丝蛋白而言，其咀嚼性的测定通常采用多循环压缩测试法。在质构仪上设置多个连续的压缩-释放循环，模拟人类咀嚼过程，记录每次循环中的力值变化和时间消耗。通过计算整个测试过程中所需的总能量或平均每次循环的能量消耗来评估样品的咀嚼性。此外，还可以结合感官评价对结果进行验证和补充。

3、试验主要参数：

4、探头

采用5mm柱形探头（P/5)

5、试验准备

将柱形探头与力量感应元连接，点击ZERO使力值清零，以测试平台上表面做为基点做高度校准；
将样品按相关要求在水中浸泡（例如40min),然后滤干处理（例如60分钟）；

裁切15mm（1.5cm）厚的样品

将制备的样品置于探头正下方

6、试验曲线图（参考）

7、分析

柱形探头压缩拉丝蛋白样品两次，每次都是压缩至样品变形量的30%；

通过分析力与时间曲线图（上图供为示例，具体请与我司详尽沟通），得到样品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等数据

8、备注

设置压缩变形目标值的前提是不可以压坏拉丝蛋白供试样品；

测试得到数值大小与样品的形变压缩值紧密相关，故此需要制定统一的试验条件规范方具有可比性。

拉丝蛋白的硬度、弹性、回复性和咀嚼性受到多种因素的影响，包括原料种类与品质、生产工艺参数（如温度、压力、时间等）、添加剂种类与用量等。因此，在优化拉丝蛋白产品质地时，需综合考虑这些因素并制定相应的调整策略。例如，通过调整生产工艺参数可以改善产品的弹性和回复性；选择合适的添加剂可以增强产品的硬度和咀嚼性；而优化原料配比则可以进一步提升产品的整体品质。