番茄果酱、黄豆酱、辣椒酱等酱料质构物性分析方法参考与探讨

发布时间：2025-11-04 10:46:25 浏览量：228

对于番茄酱、黄豆酱、辣椒酱等酱料生产企业来说，质构分析是将主观的“口感”转化为客观的、可量化的数据的过程，是产品开发与质量控制的基础分析项目。本文从酱料质构分析的重要性、常见质构分析项目、探讨性的质构分析方法等三个纬度进行介绍。

一、酱料质构分析的重要性

1、对消费者而言消费者购买番茄酱、黄豆酱、辣椒酱等酱料时，买的不仅是味道，更是整体的食用体验。质构是这种体验的核心组成部分，决定直接的感官体验与接受度；

（1）风味载体：质构影响风味物质在口中的释放速度和方式。粘稠的酱料风味释放更持久，而稀薄的酱料则更直接、强烈。

（2）口感丰富度：顺滑、绵密、颗粒感、粘稠、清爽……这些丰富的质地描述构成了酱料的“性格”。例如，一个带有细微颗粒感的意大利面酱会比完全顺滑的酱料显得更“家常”和“真实”。

（3）吞咽体验：过于粘稠的酱料可能让人感觉“糊嘴”、“难以下咽”，而过于稀薄的酱料则可能让人觉得“寡淡”、“没有质感”。

2、对于生产企业而言

对于企业来说，番茄酱、黄豆酱、辣椒酱等酱料的质构分析是将主观的“口感”转化为客观的、可量化的数据的过程，贯穿于产品生命周期的始终。

（1）产品开发与配方优化：

目标设定：新产品开发时，首先要明确目标质构（如“像某竞品一样顺滑但更浓稠”）。

配方筛选：通过质构仪等仪器，可以科学地测试不同原料（如增稠剂、油脂、颗粒物）和不同工艺对最终产品质构的影响，从而高效地筛选出最佳配方和工艺参数。

（2）质量控制与标准化：

保证一致性：不同批次的产品必须保持稳定的质构。质构分析可以设定关键指标（如粘度、硬度、粘附性）的合格范围，确保每一瓶酱料都符合标准。

原料监控：原料的微小变化（如番茄的成熟度、淀粉的来源）可能会影响最终质构。通过分析可以及时发现并调整。

（3）货架期研究与稳定性评估：

酱料在储存和运输过程中，质构可能发生变化，如油酱分离、析水、变稠或变稀。

通过加速实验和定期质构测试，可以预测产品在保质期内的稳定性，并据此优化配方和包装。

（4）降低成本与解决生产问题：

当需要替换某种昂贵原料时，质构分析可以指导找到质构特性相似的替代品。

如果生产线出现质构问题（如突然变稀），质构分析可以快速定位问题环节，是原料、工艺还是设备原因。

二、常用酱料质构分析项目

（1）粘度/稠度：酱料流动的难易程度。这是最基本也是最重要的指标。

（2）粘附性：酱料附着在食物（如薯条、意大利面）上的能力。

（3）硬度/坚实度：对于较稠的酱料（如肉酱、豆酱），需要用多大的力才能将其勺起或涂抹开。

（4）内聚性：酱料内部结合力如何，是容易断裂还是保持连续。

（5）涂抹性：酱料是否容易均匀地涂抹在面包等载体上。

三、质构分析方法探讨

结合相关方法经验，可考虑采用下面的三种方来能实现对质构物性的综合评定。
1、辣椒酱、果酱的凝胶强度和粘性测试

产品名称	果酱、辣椒酱、黄豆酱
试验标题	凝胶强度和粘性
参数设置	测试模式	压缩试验（单次测试）
	测试前速度	3.0mm/s
	测试速度	2.0mm/s
	测试后速度	10.0mm/s
	目标模式	距离20mm（依样品原始高度设定）
	触发力	10g（5g）
探头	直径1inch(25.4mm)柱形探头
测试准备	1将柱形探头连接在力量感应元上，点击zero力量归零(不用做高度校准) 2制备好样品，直接放在探头下进行测试。
曲线图	以图中S3表征粘性
分析	感应到 10g力后，探头将穿入胶体 20mm的深度。在穿刺过程中凝胶破裂时，达到力;之后力会开始下降。正力代表破裂强度，负面积代表样品的粘性。
备注	确保样品表面平整:如果表面不平整,会引起错误的接触面积因此产生错误的结果,可以采取大面积的探头来克服误差。

2、坚实度测试

通过多重探头进行穿刺试验形成对坚实度表征

通过多种探头进行压缩试验形成凝胶强度和粘性表征

产品名称	果酱、辣椒酱、黄豆酱
试验标题	使用多重穿刺探头测试果酱的坚实度
参数设置	测试模式	穿刺试验（单次测试）
	测试前速度	1.0mm/s
	测试速度	2.0mm/s
	测试后速度	10.0mm/s
	目标模式	距离30mm（依样品原始高度设定）
	触发力	30g
探头	多重穿刺探头

测试准备	1将多重穿刺探头连接在力量感应元上，点击zero力量归零(不用做高度校准) 2样品直接于罐中进行多重穿刺;测试前移去样品盖，样品罐放在探头的正下方，开始穿刺试验。
分析	随着穿刺深度的增加，力值也不断变大，到达设定穿刺距离，出现**正压力的面积代表果酱坚实度(由于样品不规则，正面积更能准确代表果酱坚实度)
备注	1由于样品表面不规整(样品罐内表面不平或是表面有颗粒)，可以适当地增大触发力;这样是为了确保样品和探头充分接触。 2**直接在原装容器中测试样品，但要确保容器尺寸和样品体积一致。3 设定测试距离目标值不要大于样品深度的75%,这是为了避免在测试过程中触到容器底部，否则会得到一个错误的结果。4在探头返回阶段，样品罐也许会提升;必要时候可以直接用手将其稳住。

3、粘稠度测试

用反挤压的方式来形成对粘稠度的表征。

产品名称	果酱、辣椒酱、黄豆酱
试验标题	使用反挤压探头测试果酱或果汁的粘稠度
参数设置	测试模式	压缩试验（单次测试）
	测试前速度	1.0mm/s
	测试速度	1.0mm/s
	测试后速度	5.0mm/s
	目标模式	距离20mm（依样品高度设定）
	触发力	10g
探头	反挤压探头
	主要有亚克力材质反挤压探头与锥形探头二种，需视具体何种酱料进行探头挤压装置附三种大小不同之圆盘，适用于胶体溶液、油脂、奶油、酱料的粘性（stickiness）、粘稠度（consistency）、粘连性（stringiness）的测试。
测试准备	1选择合适的圆片安装在连接杆上，将连接杆再安装在力量感应元上，点击zero 力量归零;利用空的容器杯为基点做高度校准。 2样品在标准尺寸的反挤压容器(50mm直径)中(填充大约75%样品)进行测试，或者在原装容器中测试;活塞圆片要固定在正对着样品容器的中心。
分析	当感应到 10g的触发力后，圆片继续压缩样品至20mm 处，然后探头返回到起始位置。正力代表样品的坚实度，数值越大样品越坚硬;曲线正面积代表样品的稠度，数值越大样品就越绸。图形的负峰面积，是探头返回时产生的;的负力代表样品的内聚性，负峰值越大样品的内聚力越强。负峰面积代表内聚性所作功，数值越大样品抵抗力越强。样品内聚性也是粘度的表征。
备注	1可根据样品表面规整性的不同，适当增加触发力;这是为了当数据开始收集时，挤压圆片能与2测试**直接在样品原装容器中进行，因为转移样品至另一个容器中可能破坏了样品的一些特样品表面充分接触，但是还没有进行压缩试验。征，会影响结果的真实性。但是在比较不同产品时，确保容器尺寸和样品的容积要保持一致。3设定压缩距离主要与容器中样品的深度、容器的深度有关,所选距离不要大于样品深度的 75%,这是为了避免在测试过程中圆盘接触到容器底座，否则会得到一个错误的结果。4试验过程中，如果在曲线中可以看到一个很大的点，这是因为探头压缩样品中的气泡所致。