酿酒酒糟糟醅质构分析方案

在酿酒工艺中，酒糟糟醅作为白酒酿造的核心原料，其质量与结构直接决定了最终酒品的优劣。糟醅主要由未完全发酵的粮食、酒酵母、残余糖分、有机酸、蛋白质、纤维素以及多种微量元素组成，其中未完全发酵的粮食和酒酵母是糟醅的主要组成部分，它们富含丰富的营养物质，对白酒的风味和品质起着至关重要的作用。然而，传统的糟醅品质评价多依赖于酿酒师傅的手感和经验，这种方法主观性强，难以形成统一的标准，从而影响白酒品质的稳定性。因此，采用科学、客观的糟醅质构分析方法，对于提升白酒酿造水平、实现标准化生产具有重要意义。莱博质研专精于质构物性分析，结合相关分析经验，整理酿酒酒糟糟醅质构分析方案如下。

一、 酒糟糟醅质构分析的重要性

糟醅的质构特性，包括硬度、弹性、粘性、内聚性和回复性等，直接反映了其内部结构和成分的差异，进而影响微生物的发酵过程以及白酒的口感和香气。硬度是糟醅中各物质含量和成分差异的评估指标，与糟醅的疏松度和配料的均匀性密切相关；弹性则能反映糟醅的内在性质以及配料的合理性；粘性显示了糟醅中各物质之间的吸引力，与糟醅的发酵情况及内部结构（如含水量、有机酸含量等）有关；内聚性和回复性则进一步揭示了糟醅在发酵过程中的物理和化学变化。

二、 质构仪在酒糟糟醅质构分析中的应用

莱博质研质构仪具有高灵敏度、客观性和准确性，能够对糟醅的质构特性进行量化分析，避免了人为因素的干扰。通过模拟人口腔的咀嚼运动，对糟醅样品进行两次压缩，测试其硬度、弹性、粘性、内聚性和回复性等参数。其在实质研究中具有重要的应用：

1. 优化配料工艺：通过对糟醅进行质构分析，可以了解不同配料方式对糟醅质构特性的影响，从而优化配料工艺，提高糟醅的质量。例如，通过调整粮粉与糠壳的比例，可以改善糟醅的通气性和疏松度，有利于微生物的发酵和产酒。

2.发酵过程控制：糟醅质构特性的变化与发酵过程中的微生物活动、温度变化、湿度变化等因素密切相关。通过定期检测糟醅的质构特性，可以及时发现发酵过程中的异常情况，并采取相应的调控措施，确保发酵过程的顺利进行。

3. 品控规范与标准化生产：将糟醅质构分析结果与白酒品质相结合，建立数据模型，可以实现对糟醅品质的客观评价。这不仅有助于提升白酒的品质稳定性，还能为白酒生产的标准化控制提供快测、可量化的测试指标。

三、 分析方法与结果分析的探讨

1、方法一：酿酒糟醅硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性（即全质构TPA分析）

（1）样品制备：将糟醅样品设计成规格均一的小块，多个样品制备时需确保样品尺寸一致，表面平整。

（2）测试参数设定：采用TPA全质构模式进行测试，详实方法请与我司实验室或市场部门获取。

（3）测试过程：将糟醅样品放置于质构仪的压盘探头下，启动测试程序。探头从起始位置开始，先以测试前速度向样品方向移动，当感受到触发力时，以测试速度对样品进行压缩至目标形变，然后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，最后以测试后速度返回到起始位置。在测试过程中，质构仪自带软件实时记录下样品的应力、应变随探头移动的变化。

（4）数据分析

测试完成后，质构仪自带软件会自动计算出糟醅样品的硬度、弹性、粘性、内聚性和回复性等数据。通过对比不同样品的测试结果，可以客观评价糟醅的质构特性差异。例如，硬度较高的糟醅可能含有较多的糠壳或粮粉，导致通气性差、粘着度高，不利于微生物发酵；而弹性较好的糟醅则可能反映了其内部结构的均匀性和配料的合理性。

2、方法二：“抗挤压性能测定

将试样置于专用试验器皿内，容器下端带有多孔，上侧采用压盘探头（示例矩形立方体）进行挤压，试验开始下压，样品发生变形，并被挤压的越来越紧实，随着不断下压，力量也在加大，当力值**时开始达到平衡。详细方法请与我司联络获取。 

四、 可以采用的仪器

五、 数据分析：

通过对硬度、弹性、黏聚性等参数或以对比不同发酵时间、原料配比或处理工艺不同条件下的糟醅质地区别。

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