NY/T1180-2006肉嫩度剪切力测定法标准对肉质取样、试验刀槽、方法的要求

NY/T 1180-2006是中华人民共和国农业部发布的农业行业标准，专门针对家畜及大型禽肉类的嫩度测定而制定。该标准通过科学的方法，将肉的嫩度采用质构仪开展试验并进数据量化，为肉类品质的评价和控制提供了重要依据。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，反映了肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等，是评价肉制品食用物理特性的重要指标。本文由济南莱博质研仪器质构分析试验室(labtexture)结合NY/T 1180-2006标准将与对肉嫩度剪切力测定的方法进行归纳整理。

NY/T 1180-2006标准规定的肉嫩度测试方法主要包括以下几个步骤：

1.取样：

取肉样长×宽×高不少于6×3×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样边缘间距不少于5mm。

2. 试样处理：

取中心温度为0-4℃的肉样，放入恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。此过程模拟了实际食用时肉类的温度变化，有助于获得更准确的测定结果。

3.钻切肉样：用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm。剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。

测定肉的嫩度需要取样，按标准规定取样用到的肉质取样器直径在1.27cm，是一种圆形钻孔器的形状。可用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等等肉制品的取样测定。在利用肉嫩度仪（质构仪）测量肉嫩度时，我们常常没有定量的取样工具，而有了这款取肉器，取肉将不再是一件困难的事。国家农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度测定中用到的取样器可参考下图这种直径为1.27cm的圆形钻孔器取样器。

4. 测定：

将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中**的剪切力（峰值），为孔样剪切力的测定值。测定过程中，应确保仪器空载运行所受到的**剪切力应≤0.147N，剪切速度为1mm/s（60mmin）。

 5. 数据处理：

记录所有测定数据，筛选有效数据(莱博质研公司建议：同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%），取平均值计算肉嫩度值。肉样嫩度的计算公式为：X = (X1 + X2 + ... + Xn) / N- - X0；其中X为肉样的嫩度值，X1...Xn为有效重复孔样的**剪切力值，X0为空载运行**剪切力，N为有效孔样数量。

    NY/T 1180-2006标准关于肉嫩度测试仪器和方法的规定，为肉类品质的评价和控制提供了科学、规范的方法。通过使用该标准推荐的测试仪器和方法，可以准确测定肉质的嫩度值，为肉类加工、质检、商检、大学及科研等领域提供重要的技术支持。

附： NY/T1180-2006肉嫩度剪切力测定法标准对肉嫩度测试方法的规定相关内容（仅用于交流学习，不得它用）