发布时间：2024-11-22 12:25:21 浏览量：921
馒头作为重要的中国饮食传统面食之一，其品质与口感一直备受关注。目前馒头主要分为传统发酵馒头和杂粮馒头二种类型。随着消费者对食品品质要求的提升，馒头的质构分析成为了一个重要的研究领域。质构仪作为一种客观评价食品品质的主要仪器，可用于准确测量馒头的硬度、胶着性、弹性、咀嚼度、回复性等关键指标，为馒头的品质分析与优化提供了有力的数据支撑。莱博质研（labtexture）作为专业的质构仪生产商，讲解馒头物理特性的质体分析方法。
一、 馒头的质构特性概述
馒头的质构特性主要包括硬度、胶着性、弹性、咀嚼度和回复性等。其中，硬度是指馒头抵抗外力压入其表面的能力，它反映了馒头内部结构的紧密程度；胶着性是指馒头在咀嚼过程中，由于口腔内唾液的作用而形成的黏附感；弹性则是指馒头在受到外力作用后，能够恢复到原来形状的能力；咀嚼度是反映馒头在口中被咀嚼成碎块所需要的能量大小，它与馒头的硬度和胶着性密切相关；回复性则是指馒头在受到压缩后，能够恢复到原来高度的能力，它反映了馒头的韧性。
二、 馒头的质构分析项目
目前业内广泛采用质构进行馒头物理特性的分析，采用质构仪通过模拟人的口腔咀嚼过程，对食品进行压缩、拉伸、剪切等力学测试，从而获取食品的质构特性参数。
在馒头的质构分析中，常用的测试模式包括TPA（Texture Profile Analysis）全质构测试和压缩测试。TPA测试能够全面反映馒头的硬度、胶着性、弹性、咀嚼度和回复性等质构特性，而压缩测试则主要用于测量馒头的压缩强度和变形量。
三、 馒头质构特性与制作工艺的关系
馒头的质构特性与其制作工艺密切相关。首先，发酵是馒头制作中非常关键的环节。发酵时间的长短直接影响到馒头的质构特性。随着发酵时间的延长，馒头比容呈先上升后下降的趋势。在发酵时间约为60-90分钟时，馒头比容达到**值。这是因为发酵时间延长，面筋蛋白中形成的二硫键增加，面筋蛋白网络结构伸展，面团持气性好。但随着发酵时间的继续延长，面团产气增多，超过了面筋网络结构的延伸限度，造成塌陷，比容降低。同时，发酵时间还影响馒头的硬度、胶着度、咀嚼度等质构特性。随着发酵时间的延长，馒头的硬度、胶着度、咀嚼度逐渐降低，而弹性、黏聚性、回复性逐渐上升。
其次，原料的选择和配比也对馒头的质构特性产生重要影响。例如，在小米馒头的研究中发现，随着小米粉添加量的增加，馒头的硬度、咀嚼性显著增大，而内聚性、弹性显著减小。这是因为小米粉不含面筋，其添加会对馒头的质构特性产生负面影响。此外，菠萝果皮粉的添加也会影响馒头的质构特性。随着菠萝果皮粉添加量的增加，馒头的硬度、咀嚼性显著增大，内聚性、弹性显著减小。这是因为菠萝果皮含有的膳食纤维较多，其添加会减小面筋的筋力，从而影响馒头的质构特性。
四、馒头质构分析试验
1、馒头样品的制备
参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则，综合馒头品质和质构测定结果，制作的馒头样品制作方法（流程）与要点如下：
（1）馒头样品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后称样（小麦粉350g）——和面（3min）——切块（4min）——发酵（45min）——压片与成型（3min）—— 醒发（15min）—— 蒸煮（20min）——样品放置冷却（1h）—— 切片测定
（2）馒头样品制作要点说明：和面用电子式粉质仪的和面装置进行，一次制作2个馒头样品，分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后，放入密闭的塑料容器中冷却1h。
2、仪器及测试方法
仪器：莱博质研(latexture) TA-SR01质构仪（科研型）
探头：TA.P36R柱型探头
测试方法：采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时，馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上，并使馒头的样品中心与质构仪探头中心对准。
测试条件设定：
(1)测试模式：TPA模式
(2)触发力：5g
(3)测试前速度：1mm/s
(4)测试速度：1mm/s
(5)测试后速度：2mm/s
(6)目标模式：形变 50%
(7)两次下压间隔时间：5s
测试指标:可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标测试。
五、小结
馒头的质构特性是反映其品质优劣的重要指标之一。通过质构仪对馒头的硬度、胶着性、弹性、咀嚼度和回复性等质构特性进行测量和分析，可以全面了解馒头的物理特性和口感特点。同时，馒头的质构特性与其制作工艺和原料配比密切相关。通过优化制作工艺和原料配比，可以改善馒头的质构特性，提高馒头的品质和口感。随着科技的进步和消费者对食品品质要求的提升，馒头的质构分析将在食品工业中发挥越来越重要的作用。
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