发布时间：2024-11-21 13:03:07 浏览量：1455
冷冻鱼糜作为水产行业中的重要食品加工原料，其弹性直接决定了最终产品的口感、质地以及市场竞争力。在评估冷冻鱼糜质量的过程中，凝胶强度是关于鱼糜弹性至关重要的指标。为了规范冷冻鱼糜产品的质量，我国出台了水产行业标准SC/T 3702-2014（冷冻鱼糜），标准要求采用质构仪（或弹性仪）进行鱼糜的凝胶强度测试。济南莱博质研仪器（labtexture）通过本文详细介绍如何使用TA-SR01、TASF01型质构仪结合SCT3702-2014水产标准规定的方法来测定冷冻鱼糜的凝胶强度。
一、冷冻鱼糜凝胶强度（鱼糜弹性）的重要性
冷冻鱼糜的凝胶强度（鱼糜弹性），即鱼糜在受热凝固后形成的凝胶体的弹性或强度，直接影响鱼糜制品的口感和质地。高凝胶强度的鱼糜能够制作出更具弹性和口感的鱼糕、鱼丸等食品，满足消费者对高品质食品的需求。此外，凝胶强度还与鱼糜制品的保水性和稳定性密切相关，较高的凝胶强度有助于保持制品内部的水分和营养成分不易流失，延长产品的保质期和货架期。
二、水产行业SCT3702-2014（冷冻鱼糜）标准概述
水产SCT3702-2014标准是我国针对冷冻鱼糜凝胶强度测定的权威指导文件，明确了鱼糜制品在制备过程中需要遵循的规范，特别是针对凝胶强度的测试方法和评价标准。该标准旨在保障产品的品质稳定性和一致性，为冷冻鱼糜凝胶强度的测定提供了科学、规范的方法和评价标准。其中要求采用质构仪开展凝胶强度试验，以评价其弹性，凝胶强度值（gel strength）=破断力(breaking force)与破断距离(distance to rupture)的乘积，单位以g.cm表示。
1、 破断力：质构仪探头下压冷冻鱼糜，挤压至鱼糕破裂所得的过程**力，用g表示；
2、 破断距离：质构仪探头下压冷冻鱼糜，从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，以cm表示。
三、质构仪的选择与功能
在冷冻鱼糜凝胶强度的测定中，质构仪是不可或缺的工具。目前，市场上有多款质构仪可供选择，莱博质研（labtexture）的TA-SF01质构仪和鱼糜弹性凝胶强度测试专门推出的TA-BM01鱼糜弹性仪等。这些质构仪具备高精度、多功能性和自动化操作的特点，能够准确测量冷冻鱼糜的凝胶强度，提高检测效率和准确性。
四、 测定步骤与方法
根据SCT3702-2014标准，冷冻鱼糜凝胶强度的测定需要遵循以下步骤：
1、样品准备
取样：从合格的冷冻鱼糜中取样，确保样品具有代表性。
解冻与预处理：将样品按照标准方法进行解冻和预处理，添加适量的食用盐和其他必要的辅料。
混合均匀：通过擂溃或斩拌等工艺使鱼糜充分混合均匀，形成适合后续加工的原料。
成型与加热：将处理好的鱼糜灌入模具中，经过适当的加热处理（如蒸煮）使其凝固成鱼糕。加热过程需要严格控制温度和时间，以确保鱼糜能够充分凝固且不过度老化。
2、 仪器设置与测试：
以济南莱博质研（labtexture）公司的TA-BF01质构仪为例
仪器准备：将质构仪的探头设置为直径5mm的球形探头，并将载物平台与探头的运动速度设置为1mm/sec(60mm/min)或根据仪器和标准要求设定的其他速度。
样品切割：待鱼糕冷却至室温后，将其切成规定大小（如24mm或25mm厚的鱼糕段），切面应整齐、光滑，无破裂口。
测试开始：将切好的鱼糕置于TA-BF01质构仪(labtexture品牌)的载物台上，中心对准探头。启动仪器，探头自动插入鱼糕中直至破裂，同时记录破断力（以g表示）和破断距离（以cm表示）。
五、数据分析与结果判定
1. 凝胶强度计算：根据标准要求，将破断力和破断距离的乘积（以g·cm表示）作为凝胶强度值。注意位移精度标准规定至少应达到0.01cm,建议选用0.01mm的精度；标准规定感应元力学精度1g，建议选用至少0.01g精度的质构仪。
2. 连续测定：为提高测试结果的可靠性和准确性，应连续测定多个平行样（一般为10个），并计算平均值。统计计算要去除**与最小的二组试验，选其它8组进行算术平均值计算，结果保留至整数（建议保留小数点后二位）。
3. 等级判定：根据凝胶强度值的不同，可以判定鱼糜的等级。一般来说，凝胶强度值越高，说明鱼糜的品质越好，制成的鱼糕口感和质地也更佳。
六、小结
综上所述，冷冻鱼糜凝胶强度（鱼糜弹性）的测定是评估其质量的重要指标之一，我国出台SCT3702-2014冷冻鱼糜标准，对其凝胶强度的测定方法进行了规范。质构仪作为行业内的主要检测仪器，可以帮助企业或检测机构、科研单位更加科学地评估鱼糜的品质等级，优化生产工艺，提高产品质量和市场竞争力。莱博质研仪器（labtexture）提供质构分析与物性测试一站解决方案，结合水产标准详细介绍了检测的意义、质构仪选择、凝胶强度试验方法，以期助力食品科学分析与检测工作。
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