馅饼（熟）肉松饼质构分析之软硬度测定方法

1. 目的
本方法规定了使用质构仪测定熟制馅饼、肉松饼软硬度的操作流程，旨在通过客观仪器数据评估馅饼的质构特性，为产品研发、工艺优化及品质控制提供依据。

2. 仪器与探头

·         质构仪

·         圆柱形平底探头（推荐直径5-10 mm，具体尺寸可根据馅饼厚度调整，首先5mm）

·         硬度定义为探头下压过程中出现的第一个峰值力，单位为牛顿（N）或克力（gf）。

·         样品：首先推荐对成品进行测试，将样品冷却至室温（约25℃）开展；
也可以去除边缘部分，取中心区域为测试样品,制备标准尺寸（如2 cm × 2 cm方块或直径2 cm圆柱）的样品，但此种方法容易对样品形成人工干预，故此建议采用成品测试。

3. 样品制备
（1）首先推荐对成品进行测试，将样品冷却至室温（约25℃）开展。至少选用3个样品进行测试。

（2）去除边缘部分，取中心区域为测试样品,制备标准尺寸（如2 cm × 2 cm方块或直径2 cm圆柱）的样品，至少6个尺寸一致的样品，确保表面平整、无裂纹。但此种方法容易对样品形成人工干预，故此建议采用成品测试（尤其是肉松饼）。

4. 仪器参数设置
参考以下典型参数，可根据预实验结果调整：

·         测试模式：压缩模式

·         探头类型：圆柱形平底探头（如P/5mm、P/10mm）

·         测试前速度：1.0 mm/s

·         测试速度：1.0 mm/s

·         测试后速度：5-10 mm/s（ 建议10mm/s）

·         下压距离：为样品厚度的30-50%（避免压至完全变形，**不超过70%）

·         触发力：5 g（确保探头接触表面后开始记录数据）

5. 试验过程说明

每个样品测试至少3个平行样；若在同一样品上的不同测试，要注意点间距需至少大于探头直径的1.5倍。

在试验的力-时间曲线中显示了馅饼的硬度(firmness)特性。感应力达到8gf(或设定值) 时，探头继续下压样品直到5-10mm 深度（一般不超过样品厚度的50%，然后返回到初始位置。曲线中**正力代表样品的表皮软硬度，硬度值越小表面越软;小峰是馅饼内部不均匀所致。

6. 注意事项
样品温度需保持一致，避免温度差异影响质构数据。

若馅料与饼皮硬度差异大，可分别测试并备注说明。

7.小结

通过本方法可实现对熟制馅饼、肉松饼软硬度的标准化测定，为产品质量控制提供客观、可量化的数据支持。建议根据具体产品特性（如馅料流动性或质地特性、饼皮酥脆性等）进一步优化测试参数。