发布时间：2024-11-25 17:20:12 浏览量：672
食用菌质构分析方法在食品科学和农产品加工领域中是常用的物性分析手段。质构不仅影响着食用菌的口感和风味，还与其新鲜度、加工方式及储藏条件密切相关。本文由济南莱博质研仪器（labtexture）结合试验经验详细介绍食用菌质构分析的方法，旨为食用菌品质控制和产品开发提供科学依据。
一、常用仪器
食用菌品质分析常用方法为质构分析法，通过特定的质构仪，可以量化食用菌的硬度、弹性、回复和咀嚼性等关键指标。
采用质构仪模拟人类口腔咀嚼行为，可以通过采用不同的探头和测试模式，可以精确测量食用菌的质构特性。以莱博质研的 TA系列质构仪为例，常用的测定方法包括剪切测定和TPA测定。
可用仪器如下：
型号 | 名称 | 分类 |
TA-SR01 | 质构仪 | 科研型 |
TA-PF01 | 质构仪 | 专业多功能型 |
TA-SF01 | 质构仪 | 实用型 |
TA-BF01 | 质构仪 | 经济型 |
二、食用菌试质构试验方法
1、TPA测定——硬度、弹性、回复性和咀嚼性
将食用菌样品切成边长为2.0 cm的正方形样品，使用36mm柱形探头进行TPA测试。
产品名称 | 食用菌（以白牛肝茵示例） | |
实验项目 | 测定白牛肝菌的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性 | |
试验准备 | 将食用菌样品切成边长为2.0 cm的正方形样品，使用36mm柱形探头进行TPA测试。 | |
试验条件（参数） | 测试模式 | TPA全质构分析 |
测试前速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
测试速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
测试后速度 | 3mm/S或5mm/s 【客户可邮寄试样，我司帮着建立方法】 | |
目标模式 | 形变30%或40% 【客户可邮寄试样，我司帮着建立方法】 | |
触发力 | 6g或8g | |
下压间隔时间 | 5s | |
探头 | 直径36mm圆柱形探头+操作台 | |
测试曲线 | 请沟通获取 | |
测试结果 | 硬度(Hardness)、脆度(Fracturability)、粘性(Adhesiveness)、弹性、咀嚼性 | |
2、剪切测定--------此项目并非必测项目
食用菌样品切成长4.0 cm×宽1.5 cm×高1.5 cm的长方形样品，使用莱博质研公司的”轻型切刀探头”进行下压剪切测试。
产品名称 | 食用菌（以白牛肝菌示例） | |
实验项目 | 测定白牛肝菌的抗剪切或压剪能力 | |
试验准备 | 食用菌样品切成长4.0 cm×宽1.5 cm×高1.5 cm的长方形样品（如果尺寸不够可减少长度） | |
试验条件（参数） | 测试模式 | 轻质剪切试验 |
测试前速度 | 2mm/s(=120mm/min) | |
测试速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
测试后速度 | 3mm/S或5mm/s 【客户可邮寄试样，我司帮着建立方法】 | |
目标模式 | 形变70% 【客户可邮寄试样，我司帮着建立方法】 | |
触发力 | 6g或8g | |
下压间隔时间 | 5s | |
探头 | 轻质剪切探头 | |
测试结果 | 剪切力 | |
三、小结
食用菌，以其丰富的营养价值、独特的口感和广泛的食用方式，而质构分析也成为了评价其性能的重要研究手段。上面提及了剪切试验和TPA测定（即质地剖面分析）二种，我们推荐优先使用TPA，其是一种更为全面的质构分析方法，能够同时评估样品的硬度、弹性、回复性和咀嚼性等多个方面。
莱博质研（labtexture）—专注物性测试和质构分析，为您提供一站式解决方案。
济南莱博质研仪器设备有限公司
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